Πολλά είναι τα μέτωπα που έχει σήμερα ανοιχτά η εστίαση. Ακρίβεια, ενέργεια, πρώτες ύλες, ενοίκια, φορολογία, μειωμένη κατανάλωση. Υπάρχει όμως ένα πρόβλημα που πλέον έχει ανέβει πολύ ψηλά στη λίστα και, σε αρκετές περιπτώσεις, προηγείται όλων των άλλων.
Το προσωπικό. Ή, για να το πούμε σωστότερα, η έλλειψή του.
Γράφουμε 18 Αυγούστου και μπορεί το καλοκαίρι να βρίσκεται ακόμη σε πλήρη εξέλιξη, όμως αρκετοί επιχειρηματίες έχουν ήδη ανοίξει τα χαρτιά του φθινοπώρου. Καφέ, εστιατόρια, bars, νυχτερινά κέντρα και επιχειρήσεις που ετοιμάζονται για τη χειμερινή σεζόν έχουν αρχίσει τον προγραμματισμό τους.
Και μπροστά τους βρίσκουν ξανά τον ίδιο τοίχο.
Δεν βρίσκουν κόσμο να δουλέψει.
Σερβιτόροι, βοηθοί, bartenders, μάγειρες, λαντζέρηδες, άτομα για κουζίνα και υποστήριξη. Θέσεις υπάρχουν. Αγγελίες ανεβαίνουν. Τηλέφωνα γίνονται. Γνωστοί ρωτούν γνωστούς. Και παρ’ όλα αυτά, σε πολλές περιπτώσεις οι άνθρωποι δεν βρίσκονται.
Και εδώ αρχίζει το πραγματικά δύσκολο κομμάτι.
Γιατί ακόμη κι όταν ένας επιχειρηματίας καταφέρει να βρει έναν καλό εργαζόμενο, η μάχη δεν τελειώνει εκεί. Πρέπει πλέον και να τον κρατήσει.
Οι καλοί επαγγελματίες της εστίασης γνωρίζουν ότι υπάρχει ζήτηση για τη δουλειά τους. Έχουν περισσότερες επιλογές, διαπραγματεύονται διαφορετικά και, φυσιολογικά, αναζητούν καλύτερες αποδοχές και καλύτερες συνθήκες.
Έτσι η αγορά έχει φτάσει σε ένα σημείο όπου αρκετές επιχειρήσεις αναγκάζονται να πληρώνουν σημαντικά περισσότερο από ό,τι στο παρελθόν για να στελεχώσουν σωστά ένα μαγαζί. Σε ορισμένες ειδικότητες, μάλιστα, έχει δημιουργηθεί ένας πραγματικός ανταγωνισμός μεταξύ επιχειρηματιών για το ποιος θα εξασφαλίσει τους καλούς ανθρώπους.
Και αυτό λέει πολλά για το πώς έχει αλλάξει η εστίαση.
Κάποτε το βασικό ερώτημα ήταν: «Πού θα βρω δουλειά;»
Σήμερα, όλο και συχνότερα, το ερώτημα του επιχειρηματία είναι: «Πού θα βρω εργαζόμενο;»
Φυσικά, η συζήτηση δεν μπορεί να γίνεται μονόπλευρα. Η έλλειψη προσωπικού δεν εμφανίστηκε από το πουθενά. Χρόνια δύσκολων ωραρίων, εποχικότητας, πίεσης και, σε περιπτώσεις, κακών εργασιακών συνθηκών έκαναν αρκετούς ανθρώπους να εγκαταλείψουν τον συγκεκριμένο κλάδο ή να αναζητήσουν διαφορετικές επαγγελματικές επιλογές.
Από την άλλη πλευρά, οι επιχειρήσεις βρίσκονται αντιμέτωπες με ένα συνεχώς αυξανόμενο λειτουργικό κόστος και καλούνται ταυτόχρονα να ανεβάσουν τις αποδοχές για να παραμείνουν ανταγωνιστικές στην αγορά εργασίας.
Κάπως έτσι δημιουργείται ένας δύσκολος κύκλος.
Ο επιχειρηματίας χρειάζεται προσωπικό για να λειτουργήσει σωστά. Ο εργαζόμενος ζητά –και δικαίως– καλύτερους όρους για να παραμείνει. Το κόστος ανεβαίνει. Και ο λογαριασμός μιας επιχείρησης γίνεται ολοένα βαρύτερος.
Το βέβαιο είναι ένα.
Ο χειμώνας 2026-2027 δεν θα κριθεί μόνο από το ποια μαγαζιά θα έχουν ωραίο concept, δυνατό πρόγραμμα ή γεμάτα τραπέζια. Θα κριθεί και από το ποια θα καταφέρουν να χτίσουν ομάδα.
Γιατί μπορείς να έχεις το καλύτερο σημείο, να επενδύσεις εκατοντάδες χιλιάδες ευρώ, να φτιάξεις εντυπωσιακό χώρο και να κάνεις το καλύτερο marketing.
Αν όμως δεν έχεις ανθρώπους για να δουλέψουν το μαγαζί, τίποτα από τα παραπάνω δεν αρκεί.
Και αυτό είναι ίσως το μεγαλύτερο καμπανάκι που ακούγεται αυτή τη στιγμή στην ελληνική εστίαση.
TSIPAS BLOG – ΓΙΑ ΝΑ ΞΕΡΕΤΕ
