Δεν είναι μόνο η νύχτα που ψάχνει νέο μοντέλο για να κρατηθεί στη ζωή.
Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει πλέον και στην εστίαση.
Τα μαγαζιά που ξέραμε μέχρι σήμερα, με πολλά τραπέζια, πολλούς σερβιτόρους, μεγάλο προσωπικό και βαρύ λειτουργικό κόστος, αρχίζουν να δυσκολεύονται όλο και περισσότερο.
Γιατί σήμερα το πρόβλημα δεν είναι μόνο αν έχεις κόσμο.
Το πρόβλημα είναι πόσο σου κοστίζει για να τον εξυπηρετήσεις.
Ένας σερβιτόρος δεν είναι μόνο ο μισθός του. Είναι ο ΕΦΚΑ, είναι τα δώρα, είναι οι άδειες, είναι η κάρτα εργασίας, είναι η πλήρης νομιμότητα που πλέον απαιτείται στο 100%. Τα παλιά τελείωσαν. Η αγορά ελέγχεται πιο στενά, οι παραβάσεις κοστίζουν ακριβά και κανείς σοβαρός επιχειρηματίας δεν μπορεί να παίζει με αυτά.
Άρα, η εστίαση μπαίνει σε μια νέα εποχή.
Ψάχνει τρόπους να ρίξει το budget.
Να μειώσει τα κόστη.
Να λειτουργήσει με λιγότερο προσωπικό.
Να κρατήσει την επιχείρηση ζωντανή χωρίς να πνίγεται κάθε μήνα από τα έξοδα.
Μέσα σε αυτό το περιβάλλον βλέπουμε το τελευταίο διάστημα να ξεπετάγονται το ένα μετά το άλλο τα λεγόμενα street food μαγαζιά.
Μαγαζιά στα οποία ο πελάτης πάει, παραγγέλνει, παίρνει το φαγητό του και φεύγει. Ή ακόμη κι αν καθίσει κάπου, δεν υπάρχει η κλασική λογική του σερβιτόρου, του μεγάλου service, της βαριάς σάλας.
Μέχρι χθες είχαμε τον καφέ στο χέρι.
Τώρα έχουμε και το φαγητό στο χέρι.
Και η αγορά δείχνει πως αυτό το μοντέλο δουλεύει.
Όχι για όλους. Γιατί δεν αρκεί να ανοίξεις ένα street food και να περιμένεις να γεμίσεις. Δουλεύουν εκείνοι που έχουν καλά υλικά, σωστή πρώτη ύλη, γρήγορη εξυπηρέτηση, καθαρή εικόνα και τιμές που δεν τρομάζουν τον πελάτη.
Ο κόσμος σήμερα μετράει τα πάντα. Θέλει να φάει καλά, γρήγορα και σε λογική τιμή. Δεν έχει πάντα τη δυνατότητα να καθίσει σε ένα μαγαζί, να πληρώσει service, ποτά, συνοδευτικά και όλα όσα ανεβάζουν τον λογαριασμό.
Γι’ αυτό και το street food δεν είναι απλώς μόδα. Είναι απάντηση σε μια νέα οικονομική πραγματικότητα.
Άνθρωποι της αγοράς περιγράφουν στο Tsipas Blog ότι, όταν ένα τέτοιο μοντέλο στηθεί σωστά, με περιορισμένο προσωπικό και ελεγχόμενα κόστη, μπορεί να αφήσει ένα κέρδος περίπου 30% με 35% επί του τζίρου. Ποσοστό που στη σημερινή εποχή χαρακτηρίζεται ικανοποιητικό.
Η εστίαση αλλάζει.
Η νύχτα αλλάζει.
Το φαγητό αλλάζει.
Και όσοι δεν διαβάσουν εγκαίρως τη νέα εποχή, κινδυνεύουν να μείνουν κολλημένοι σε ένα μοντέλο που κάποτε δούλευε, αλλά σήμερα δεν βγαίνει.
TSIPAS BLOG – ΓΙΑ ΝΑ ΞΕΡΕΤΕ
